 |
|||
 |
|||
 |
|||
 |
|||
|
Eiwitten - Bouwstenen van het lichaam
Eiwitten zijn de bouwstenen van het dierenrijk. Het menselijk lichaam voegt ongeveer 100.000 verschillende eiwitten samen, en gebruikt die voor de opbouw van organen, zenuwen, spieren en vlees. De enzymen - de alles overkoepelende katalisatoren van al deze chemische processen - zijn gespecialiseerde eiwitten die gebonden zijn aan actieve zuurstofcomponenten. 22 soorten, een oneindige combinatie Alle eiwitten zijn combinaties van slechts 22 aminozuren, waarvan er 8 “essentieel” voor de mens zijn. Hiermee wordt bedoeld dat de mens die niet zelf kan aanmaken. Als de essentiële aminozuren in de voeding aanwezig zijn, dan kan het lichaam gewoonlijk de andere “niet-essentiële” aminozuren zelf aanmaken; maar als er ook maar één essentiëel aminozuur niet in zit, of te weinig ervan, dan is het lichaam niet in staat om de andere eiwitten die het nodig heeft, zelf te synthetiseren, zelfs als de totale eiwitinname hoog is. Natuurlijk is het niet zo dat alle essentiële aminozuren in één keer moeten gebruikt worden. Ons lichaam heeft mogelijkheden om de aminozuren op te slaan, wat wij gewoonlijk de “aminozurenpoel” noemen, maar op een zeker moment, wanneer het lichaam toe is aan het herstel of aan de formatie van nieuw weefsel, is er behoefte aan het volle spectrum van aminozuren. Afhankelijk van welk weefsel moet opgebouwd worden, komt er al snel of op lange termijn gebrek aan één bepaald aminozuur dat niet kan vervangen worden. Dit resulteert in gebrekkige eiwitstructuren en de pathologische verschijnselen die dat met zich meebrengen. Het is mogelijk om voldoende eiwitten, ja zelfs veel te veel eiwitten te eten, en toch nog gebrek te hebben aan de gepaste aminozuren. Zwavelhoudende aminozuren Van bijzonder belang voor de gezondheid van de hersenen en het zenuwstelsel zijn de zwavelhoudende aminozuren - methionine, cysteine, en cystine – die het meest overvloedig in eieren en vlees voorkomen. Deze aminozuren komen ook voor in alfalfa, wortelen en enkele andere groentesoorten en verder in brazilnoten en hazelnoten. Sommige personen kunnen aminozuren die “niet-essentiëel” zijn moeilijk aanmaken, zoals taurine en carnitine, en moeten die uit voedingsbronnen verkrijgen, hoewel dit eerder een zeldzaamheid is. Betrokken bij alle lichaamsfuncties Eiwit is essentiëel voor normale groei, de opbouw van hormonen, voor het bloedstollingsproces en voor de vorming van melk tijdens de lactatie. Eiwitten helpen het zuurbasen evenwicht van weefsels en bloed in evenwicht houden. Als er eiwit in de voeding ontbreekt, dan onstaat er in het bloed en weefsels de neiging om ofwel te zuur of te alkalisch te worden, afhankelijk van de zuurgraad of alkalische graad van het voedsel wat we eten. Een onjuist zuur-basen evenwicht is vaak een probleem, en dat zowel onder vegetariërs en niet-vegetariërs. Als vegetariërs teveel nadruk leggen op granen en peulvruchten of fabrieksmatige producten, resulteert dit zeker in verzuring. Bij vleeseters zien we eenzelfde fenomeen als daar tegenover geen grote porties groenten staan. Maar wat ook opmerkelijk is, is de verzuring bij extreme hoeveelheden zuur fruit. Dit heeft te maken met het beperkte vermogen om vrije zuren te neutraliseren. Dierlijke vetten de enige voedingsbron van vitamine A en D : in plantaardige voeding vinden we wel provitamine A, waaruit het lichaam zelf zijn vitamines maakt en vitamine D is verder ook te betrekken uit zonlicht. Vitamine D in vlees en melk en eieren is rechtstreeks gerelateerd aan het feit of de dieren zelf buiten hebben geleefd en zelf zon hebben kunnen opslaan. Kistkalveren, loopstaldieren en eieren van de legbatterij zijn verwaarloosbaar voorzien van vitamine D. Er wordt gezegd dat dierlijk eiwit onze enige bron van compleet eiwit is. Alle essentiële aminzozuren, en vele “niet-essentiële” zijn aanwezig in dierlijke producten. Toch zijn de eiwitstructuren waarin ze voorkomen zo complex en moeten terug afgebroken worden tot de bouwstenen ervan losgemaakt worden. Eiwit-leveranciers van het plantenrijk bevatten alleen eenvoudige eiwitstructuren die eenvoudig uitgeplukt kunnen worden. Het nadeel dat hun wordt aangerekend is dat ze in één of meer van het hele spectrum aan aminozuren laag scoren, zelfs als het totale eiwitgehalte hoog ligt. Plantaardig of dierlijk? In ‘The happy truth about protein’ bekijkt Hannah Allan dat anders. Zij gaat uit van de vele plantaardige eiwitbronnen en gaat ervan uit dat mensen gebruik maken van een grote variatie aan eiwitbronnen. In het geheel daarvan komen snel alle essentiële en niet-essentiële aminozuren veelvuldig voor en zelfs sommige plantaardige voedingsmiddelen (groenten, fruit, noten) bevatten bijna het volledige spectrum. De ontwerper van de theorie van de “volledige eiwitten” Frances More Lappé stelde dat alle essentiële aminozuren ineens moesten worden gebruikt om te kunnen worden opgenomen. Gezien dat praktisch alleen kon met dierlijk eiwit, onderbouwde dit de theorie van de noodzaak tot het eten van veel vlees. Amper enkele jaren na zijn ontdekking kwam hij op deze theorie terug toen hij had onderzocht dat ook vegetariërs “complete eiwitten” konden gebruiken, echter nog altijd als geheel. Zijn theorie was ondertussen echter door de hele wereld al geaccepteerd en er was geen terugweg mogelijk. Het vervolg van Lappé’s onderzoek heeft zijn kansen niet meer waargemaakt. Volledig eiwit” Volgens Lappé was het eiwitvraagstuk samen te vatten in : “Het lichaam moet al de essentiële aminozuren innemen teneinde al deze te kunnen gebruiken. De twee beste bronnen aan eiwit in het plantenrijk zijn peulvruchten en granen, maar al het plantaardig voedsel scoren gering in tryptophaaf, cystine en threonine.” Slecht combineren Peulvruchten zoals bonen, pinda’s en cashews zijn rijk aan het aminozuur lysine, maar arm in methionine. Granen hebben een tegenovergesteld profiel. Teneinde om de best mogelijke eiwit-combinatie uit plantaardige bronnen te verkrijgen zouden peulvruchten en granen tezamen gegeten moeten worden en moeten worden gecombineerd met op zijn minst een kleine hoeveelheid dierlijk eiwit. De meeste op granen gebaseerde keukens houden instinctief dit principe er op na. Bijvoorbeeld, dierlijke producten plus mais zijn een hoofdgerecht in de mexicaanse keuken, zoals ook kikkererwten en onverwerkte tarwe in het Midden-Oosten dat zijn, en rijst en soyaboon-producten in Azië. Toch zijn er heel wat bedenkingen bij deze combinatie en vooral bij het gebruik van bonen als eiwitleverancier. Het is mogelijk dat het onderzoek oplevert dat plantaardige eiwitten moeilijk opneembaar zijn. Dat kan moeilijk verbazen, want alle onderzoeken gaan uit van het princiepe dat eiwitten volledig vertegenwoordigd moeten zijn in iedere inname, en dat bijna ieder onderzoek uitgaat van de combinatie granen-peulvruchten. De ervaring leert nochtans dat peulvruchten moeilijk verteren, zelfs uitmonden in rotting en gisting met sterke vorming van gassen. Zouden eiwitten doorheen dat verstoord chemisch proces toch opgenomen kunnen worden ? Het zou bijna een wonder moeten heten. Bovendien extra gecombineerd met granen vormt dit een bijkomende moeilijkheid. Geen enkel onderzoek spreekt zich uit over alfalfa, wortels en bladgroenten, met een wijd spectrum aan aminozuren, wellicht omdat men dit een ‘onrealistische bron van eiwitten’ zal noemen. Ook in de vegetarische wereld zijn groenten niet altijd het meest populair. Nieuwe voedingstendenzen Het vegetarisme heeft onlangs een erkenning verkregen. Openbare restauranten, en ook klassieke eetgelegen bieden vegetarische maaltijden aan. Het is een evolutie die niet stop te zetten valt. Maar hoe zal de vegetarische voeding er uitzien ? In ieder geval heeft hun stem een invloed in de gehele voedingswereld. Voedingsdeskundigen pleiten voor een begrenzing of complete eliminatie van de dierlijke producten, en verkrijgen daarmee veel aandacht in de populaire pers. Hun invloed wordt weergegeven in de nieuwe Voedselpiramide met zijn nadruk op granen; maar wetenschappelijk bewijs argumenteert er tegen om te veel op granen en peulvruchten als bronnen van eiwit te berusten, of voor het sterk reduceren van dierlijke producten in het diëet. Het verschuiven van dierlijke eiwitten naar granen en peulvruchten berust vooral op ethische gronden, w.o. het respect voor het leven van het dier en het lijdt geen twijfel dat het dier in zijn bestaan is miskend door onze huidige productiemethoden. Dat was bovendien ook te merken aan de kwaliteit van de dierlijke voeding. Onze primitieve voorouders leefden op een voeding die grotendeels uit vlees en vet was samengesteld, aangevuld met grote hoeveelheden groenten, fruit, zaden en noten. Onderzoek van hun geraamtes wees uit dat ze een uitstekende botstructuur hadden, sterke spieren, en onberispelijke tanden. De op landbouw ingestelde mens voegde melk, graan en peulvruchten aan het diëet toe. Deze voedselsoorten stonden hem toe om een meer confortabele levensstijl te volgen, maar wel met een prijs. De geschiedenis van de landbouw is ook de geschiedenis van de ziekten. Landbouw heeft mogelijk gemaakt dat wij onze voedselkeuze afhankelijk stelden van slechts enkele plantensoorten en slechts enkele zaden. Dit alles heeft ons losgemaakt van de noodzaak om voedsel te vergaren, en te voorzien in ruime proporties en zelfs schaarsteperiodes te overbruggen. De keerzijde van de medaille is dat al onze planten zodanig van hun natuurlijke samenstelling zijn afgeweken dat weinig planten nog compleet zijn. Er blijft daarom altijd de noodzaak om in de voeding een deel wilde planten toe te voegen. Meer info:
|
|||